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by chevre

お料理コラム①  ~鶏肉のポッシェ~

鶏の胸肉って、みなさんどんな料理をされますか?

モモ肉に比べてお値段も手ごろなので、家計には優しいけれど
火の入れ具合ではパサパサしたり固くなったり、意外と料理が難しい。
と、ちょっと敬遠されがちな胸肉。

遠くフランスではモモ肉よりも胸肉のほうが脂肪が少ないと人気だとか。

では、どんな風に調理されているかというと
「ポッシェ」という調理法があるらしい。

沸騰直前に保った液体で静かに火を通す、ということ。
要するには「茹で鶏」のことだけど
グラグラとやってはダメなのだ。

沸騰直前のお湯に、少し濃い目の塩味をつけ(←これポイントです)
そして香味野菜、玉ねぎのくずとか人参の皮とかセロリの葉っぱとか
お湯ではあじけないので、香りをつけて(鶏の臭みをとるため)
でもこの香味野菜はバカにはできない。
入れるのと入れないのでは違うので、
野菜の切れ端でも何でもいいので入れて!

で、そのお湯の中に胸肉を入れ、ごくごくごく弱火で
沸騰直前の温度を保って。そのまま10分くらい。
あとは蓋をしめて放置。
余熱を信じてあげてください!
気がつけばしっとりした、茹で鶏ができているはずです。

手順はとってお簡単。でもちょっと難しい料理です。

さて、この茹で鶏は、いろいろ応用ができるので大変重宝します。

sionではこれをビーツときゅうりとマヨネーズ和えにしたり
薄くスライスしてトマトソースやタルタルソースをかけたり
ランチのデリに使っています。

ご家庭でも冷蔵庫にストックしておくと便利ですよ~
そのままでも食べれるし、
チャーハンやラーメンの具・・・・
ぜひぜひお試しください!
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by chevre | 2009-12-10 22:53 | お料理コラム